ELABORACION

RELACIÓN ENTRE AMASADO Y PROCESO DE ELABORACIÓN  La calidad artesanal del pan es  un método de elaboración que se  basa en un aporte de masa madre fermentada y reposos en bloque de la masa. Igualmente,  será de forma  manual, la fermentación lenta pero progresiva y la cocción se llevara a cabo en el horno durante el tiempo necesario en función del formato y del peso de la pieza.

Este proceso va directamente ligado a un amasado con siertas cosas específicas que vamos a detallar a continuación: Velocidad lenta a medida de la amasadora. Incorporación de la sal al inicio del amasado. Temperatura final de la masa entorno a los 23ºC. El tiempo del amasado será el necesario para la formación de una masa elástica y homogénea, aunque no excesivamente extensible.

La masa, al finalizar el amasado, deberá mostrarse lisa, ligeramente brillante y se despegara de las paredes de la amasadora con relativa facilidad. Incorporación de la levadura durante los cinco minutos finales con una pequeña parte de agua.

Selección y medición de los ingredientes

El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer un buen pan.

Podemos utilizar levadura seca instantánea, diluible en agua. Todos dan muy buenos  productos que  pueden variar los tipos de panes.

Levadura seca instantánea o diluible en agua es una buena opción, ya que tiene una vida útil larga y su uso es inmediato. selladoras para bolsas de pan

La sal, cualquiera que sea funciona bien, si es  gruesa debe disolver fácilmente. Importante acerca del agua es su temperatura; Se debe utilizar el agua para controlar la temperatura de la masa.

Medimos todos nuestros ingredientes (incluyendo líquidos) en gramos en una escala.

Mezcla

Esta tiene dos etapas: el primero es incorporar los ingredientes, el segundo es el desarrollo de la estructura de la masa, conocida como la red de gluten. La masa puede ser amasada a mano, o  en un mezclador de sobremesa. selladora semi-automatica para pan

La fermentación primaria

También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a hacer su trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los ácidos orgánicos.

Cada masa tiene un tiempo de fermentación primaria diferente, dependiendo de su formulación. Trabajamos con el tiempo, así como los sentidos para determinar cuando la masa se fermenta adecuadamente.

Dividir y darle forma

Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al tamaño deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a elaborar (bolas, alargados, trenzados, etc). dosificadora para pan

Reservar y dejar reposar

Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se relajará y ser más extensible.

Formar los panes

Hay cuatro formas básicas en la elaboración del pan: la baguette, la bola (redondo), el pan rústico y la barra de pan tradicional. Después de dar forma, la masa se debe dejar un lugar para descansar durante su fermentación final. Para baguettes y barras tradicionales, usamos paños de panadero y tablas de madera en forma de surcos que ayudan a mantener la forma de la masa durante la fermentación final. dosificadora para masa de pan

Fermentación final

Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud de la fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a 12 horas o más. Una vez más, se trabaja con el tiempo y con nuestro “sentido de masa” para Mejorar la fermentación del pan.

 

Punción

Las punciones o cortes tiene una función decorativa, y además permite que la masa eliminar correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha acumulado durante la fermentación que se expande con el calor del horno. La punción se realiza normalmente con una hoja de afeitar o una pequeña hoja de sierra.

Hornear

Masas magras (como los baguettes o masa hecha sin grasas, azúcares, huevos, etc.) En la mayoría de los casos, un pan más pequeño debe estar al horno a una temperatura más alta que uno más grande, por lo que se necesitará estar al pendiente del color en su tiempo de cocción. Hay algunas maneras diferentes para determinar que un pan se hornea adecuadamente por su color, por el sonido hueco que se oye cuando golpeas la parte inferior de la barra de pan, y por la temperatura interna.

Enfriamiento

Aunque es tentador para comer el pan caliente recién salido del horno, esa no es la mejor manera de probar.  El pan necesita tiempo para enfriarse de manera que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarse, la textura, el sabor y el aroma del pan se han convertido en lo que deberían ser y que tendrán un sabroso, pan tan agradable al paladar.

El amasado constituye la base de la elaboración de la masa. Su papel es en primer lugar el de mezclar los ingredientes que la componen y de asegurar seguidamente sobre esa mezcla un trabajo mecánico hasta que proporcione una masa coherente homogénea. El amasado tiene muchas variantes, condicionados a los productos a elaborar, a las características de las materias primas. panaderia

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